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La cuisson de la viande est une question de goût. Que ce soit pour du Charolais Label Rouge ou du tendre Agneau Label Rouge, chacun à sa préférence, bien cuite, saignant… Alors pour bien différencier les différents types de cuisson, voici quelques petites informations.
Bleu – L’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge, la structure des fibres est à peine altérée. Pour réussir la cuisson bleue, 30 secondes à feu très vif, autant dire juste un aller-retour sur un gril brûlant ou une poêle très chaude. L’extérieur sera coloré et chaud, l’intérieur à peine tiède.
Saignant- La croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu, la structure des fibres est légèrement plus compacte. Pour avoir une viande saignante, saisissez la pièce de bœuf 30’seconde à feu très vif, puis la laisser à feu vif 1minute 30.
A point – La croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux et les fibres sont légèrement contractées. Une viande à point se saisie 30seconde à feu très vif, puis 2 min 30 à feu moyen.
Cuit – La croûte est épaisse et bien dorée, l’intérieur est légèrement rosé, la viande est un peu plus sèche. Une viande cuite est saisie 30 secondes à feu très vif et 3 minutes à feu doux
Bien cuit – La croûte est épaisse, l’intérieur est brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est plus sèche et manque de jutosité.
Dans tous les cas, après la cuisson, la viande doit reposer. En effet, la laisser reposer permet d’équilibrer sa température entre les parties externes et interne de la viande. Ainsi, elle sera chaude de manière uniforme et prête à déguster. C’est aussi ainsi que vous obtiendrez les meilleures saveurs de votre viande.
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De nombreuses matières grasses sont utilisées dans la cuisine. Mais comment bien choisir en fonction de ce que l’on cuisine ?? Nous allons vous donner quelques conseils pour cuisiner vos viandes.
Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes, attention à ne pas le brûler ! On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. Par exemple pour une entrecôte « maître d’hôtel », on ajoute une noix de beurre avec persil haché et jus de citron.
Aujourd’hui, de nombreuses huiles végétales existent pour cuisiner ou assaisonner les viandes : arachide, colza, maïs, tournesol, olive, noix, noisette, pépins de raisin, etc. Les huiles à goût neutre tel que le tournesol, le colza ou même l’arachide sont utilisées pour les cuissons en poêle et en friture. En effet, celles-ci tolèrent les températures élevées. Pour celles aromatiques, tel que l’amande ou la noix, elles supportent mal la cuisson. Elles sont donc utilisées pour assaisonner des viandes crues (le carpaccio, le tartare) ou déjà cuites.
La margarine est un substitut au beurre, souvent pour des raisons diététiques car allégée en matière grasse. Les margarines de cuisine supportent bien la cuisson et peuvent être utilisées pour poêler, sauter, rôtir ou braiser toutes les viandes.
La crème peut être utilisée dans la cuisine des viandes, souvent en sauce ! Elle supporte mal les hautes températures qui détruisent sa structure.
Le saindoux est une graisse animale courantes. Le saindoux est utilisé pour les cuissons longues et la friture. Son goût prononcé convient bien à la cuisine des produits tripiers blancs !
On récapitule : Pour le bœuf, on choisit l’huile végétale pour la cuisson et le beurre aillé en condiment Pour l’agneau, on privilégie l’huile d’olive ou de noix Concernant les produits tripiers rouges (foie, rognons…), l’huiles végétales ou le beurre iront très bien ! Enfin, pour les produits tripiers blancs (tête, oreilles...), le saindoux sera parfait.
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La découpe de la viande est toujours un moment délicat. Il faut savoir que vous pouvez couper la viande cuite mais aussi la viande crue. Les techniques ne sont pas les mêmes. Alors pour bien découper votre Charolais Label Rouge ou votre tendre Agneau Label Rouge, voici quelques conseils.
• Pour la découpe de vos viandes cuites Pour conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction. Le + : Laissez reposer la pièce pendant 10 minutes couverte d’aluminium (pour maintenir la pièce au chaud). Les éléments aromatiques s’imprégneront mieux à l’intérieur de la viande.
• Pour la découpe de vos viandes crues En tranches : Une découpe très classique en cuisine qui peut être utilisée pour toutes les viandes, que ce soit pour de la viande de bœuf ou de la viande d’agneau. Tranchez franchement et à l’épaisseur souhaitée, en prenant bien soin de couper perpendiculairement aux fibres ! En dés : La découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de plats mijotés : bœuf bourguignon ; un tajine d’agneau ; pot-au-feu ou encore un curry d’agneau. En lanières : Pour les cuissons rapides, on privilégiera des lanières fines afin de les saisir. En fines lamelles : Notamment pour vos carpaccios, évidemment ! Pour réussir son carpaccio, entaillez votre morceau de biais. Le secret se trouve ensuite dans la régularité de vos mouvements et la finesse de vos tranches. Le + : Privilégiez une viande en cours de décongélation ou placez votre morceau frais quelques minutes au congélateur. Elle sera plus facile à trancher.
Pour bien réussir sa découpe, on utilise un couteau adapté et bien aiguisé. Cela facilitera la découpe. Si vous le souhaitez, vous pouvez également demander à votre boucher des conseils ou même de vous préparer votre viande ! Alors plus d'excuses pour ne pas préparer de bon petit plat !
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Peu importe le mode de cuisson prévu, il est important de toujours sortir la viande du réfrigérateur à l’avance, pour éviter le choc thermique, qui abîmerait les fibres. De plus, laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, permettra aux fibres de se détendre et obtenir une chaleur homogène. Afin de préserver la jutosité, mieux vaut saler la viande après cuisson. Après avoir respecter ses indications, il ne reste plus qu’à sélectionner votre type de cuisson !
Griller : La viande est saisie à haute température sur un grill ou bien sur la grille du barbecue.
Poêler : La viande est saisie puis cuite à haute température. La poêle est bien chaude, pour une saisie optimale.
Rôtir : Une cuisson au four est faite dans un plat de la taille du rôti. Vous pouvez préchauffer le four. Mettez la viande dans le plat, saisissez quelques minutes à four très chaud, ensuite baissez la température et laissez cuire.
Bouillir : La viande est plongée à ébullition dans un grand volume d’eau, bouillon, … La viande cuit à couvert. Une fois celle-ci cuite, ajouter les légumes. Maintenir toujours un léger frémissement pour optimiser la cuisson. Une viande réchauffée le lendemain sera excellente !
Braiser : La viande est revenue dans un premier temps puis cuite à couvert avec un peu de liquide. On commence par faire revenir la viande sur toutes ses faces puis on y ajoute la garniture aromatique. Ensuite, on assaisonne et on mouille à hauteur avec le liquide de votre choix. Puis, il faut porter doucement à ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps et si besoin, ajouter un peu de liquide.
Vous avez maintenant toutes les clefs en main pour bien réussir vos cuissons !
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